La huella de Francis Paniego

Uno de los menús gastronómicos es el ‘18 Ideas’, servido para mesas de hasta 8 comensales y en el que Francis se recrea en el menú ‘Recorriendo el Valle’, que lo consagró en la cocina contemporánea con sus dos estrellas en El Portal. Aparecen maravillas como el Carpaccio de cigala sobre el tartar de tomate, ajoblanco y caviar de vino tinto; uno de sus platos más bellos, la Hierba fresca, o el Bajo un manto de hojas secas, que recrea un paseo por uno de los hayedos riojanos que ahora en otoño se expresan con su fulgor más maravilloso. Ésta es la cocina más purista de Francis, aunque son platos que no paran de evolucionar porque su sentido de la perfección hace que sigan creciendo y renovándose casi como una obsesión. Lo que está claro es que en cada paso que dan son más perfectos y sugerentes. En este menú está también la remolacha asada a la sal, sobre tierra, tallarines de sepia y esfera de yogur, o las cocochas en cocido untuoso, además de las láminas de bacalao con un ligero gusto de parrilla y carbón, el bombón de cordero glaseado y el pichón asado. Existe otro menú más corto: ‘12 ideas’ y una carta con entrantes, pescados, carnes y postres; además de un cuarto menú dedicado al décimo aniversario de la apertura del hotel. La versatilidad de este cocinero es enciclopédica y el visitante puede conocer el alma de su cocina en prácticamente cualquiera de las ofertas, desde la más larga a la que recoge varios de los suspiros más contrastados de su creatividad. El restaurante ‘1860 Tradición’ ofrece una cocina basada en la tradición y creado alrededor de la calidad de los productos de la tierra riojana. Además del almuerzo y la cena, se ofrece desayunos. El Menú Riscal es puramente de cocina tradicional y consta de platos típicos de la memoria riojana.