Vinos que saben a vino
Los vinos de maceración carbónica
Huelen a fruta, tienen precios más que asequibles. Son los vinos de maceración carbónica, una técnica tradicional que adoran los bodegueros pero poco conocida por el consumidor
Alberto Gil
Justo Rodríguez
La medida oficial del vino es la cántara (16 litros) y las cuartillas (4 litros) formaban parte de la dieta, incluso diaria, de viticultores y bodegueros hasta hace unas décadas, cuando el consumo de vino per cápita en España poco tenía que ver con el actual. Se bebía del lago, de la cuba o garrafa en mano, con las puertas de las bodegas abiertas y con el prurito de ofrecer un vino mejor que el del vecino.
Mucho han cambiado la elaboración del vino y el consumo, pero aún se conserva una técnica histórica de vinificación –la maceración carbónica– que produce vinos que huelen a uva, a bodega en plena fermentación, y que, con un precio más que razonable, son una buena opción para disfrutar del vino sin maquillaje, de la fruta que ahora todo vinófilo parece demandar.
La maceración carbónica –fermentación de uva entera con raspón– no es una técnica específica de Rioja. Así se hacía el vino en toda España hasta la llegada del vino 'moderno' y las técnicas más avanzadas de los franceses, que vieron asolados sus viñedos por la filoxera en el siglo XIX, pero la Sonsierra sigue siendo el principal reducto de esta técnica transmitida de generación en generación y, en ocasiones, considerada menor o denostada en España.
Sin embargo, en Francia por ejemplo en la región de Beaujolais al norte de Lyon, se ha construido alrededor de estos vinos todo un negocio: la venta de los primeros testigos de la añada, con una demanda extraordinaria en todo el mundo.
Nada 'académico'
La maceración carbónica no se estudia en las escuelas ni en las universidades de Enología, pero la mayoría de bodegas de prestigio de Rioja Alavesa y parte de La Rioja Alta e incluso alguna de la zona Oriental tienen al menos un vino de uva entera.
De hecho, es un vino que encanta a los bodegueros. «El problema», sostiene Florentino Martínez, de Luberri, «es que se ha dado mucho gato por liebre y se han vendido vinos jóvenes baratos y malos como si fueran maceración carbónica cuando ni siquiera lo eran».
Considerado un vino muy local –de consumo en País Vasco, La Rioja y el norte de Castilla–, el nombre tampoco ayuda en los mercados que lo desconocen:«Cuando leen maceración carbónica piensan en carbónico añadido o en un sucedáneo de vino, pero nada más lejos de la realidad; es el vino más auténtico y el que más cosas puede decir de una bodega porque muestra la uva tal como es», explica el joven José Gil (Bodegas Olmaza).
Considerada también una técnica de elaboración supuestamente exclusiva para vinos jóvenes y de consumo rápido, viejos bodegueros conocen muy bien que tampoco es necesariamente así:las bodegas históricas guardan vinos, incluso botellas centenarias, que compraron por pellejos ya elaborados a cosecheros de lagos de maceración carbónica, y luego embotellaron con su marca.
De hecho, en Borgoña la uva entera con raspón se utiliza parcialmente, por la frescura, para elaborar alguno de los grandes vinos del mundo. En estas páginas presentamos ejemplos de maceración carbónica, que, cuando se prueban, sorprenden: «Es un vino de entrada y muy accesible; hemos vuelto loca y asustado a la gente con que si este vino huele a no sé qué y a no sé cuantitos; estos vinos huelen a uva y a vino», sostiene Isabel Fernández, de Bodegas Abeica (Ábalos).
Las bodegas:
La clave para elaborar un buen vino de maceración carbónica, por encima de todo, está en la sanidad de la uva. Debe llegar a la bodega sin romperse, puesto que las uvas enteras, con el oxígeno consumido por el CO2 en el lago o el depósito, inician su propia fermentación intracelular que acaba por romper el hollejo y crea un vino de unos dos grados alcohólicos iniciando una fermentación lenta, con un color violáceo y una espuma característica, que macera en los depósitos o lagos entre ocho y doce días, para terminar con el prensado y una nueva fermentación convencional del mosto obtenido. Los métodos de vinificación bordeleses impusieron desde mediados del XIX el despalillado en Rioja [la retirada de los racimos para evitar el verdor y las notas herbáceas], pero una buena elaboración carbónica tiene muy en cuenta no estrujar ni aplastar los raspones para evitar las notas vegetales. Los vinos artesanos puros incluso no utilizan bombas ni herramienta agresiva alguna, sino el peso de la propia uva removida a horquillo para extraer el vino. De un depósito, o un lago, se obtendrán tres vinos:lágrima (menos concentrado), el de repiso o corazón (más concentrado y obtenido por el propio peso de las uvas durante la noche) y el de prensa (tras el estrujado de los hollejos). Con el vino corazón como base, cada elaborador juega con porcentajes añadidos (o ninguno) de lágrima y prensa para crear a su gusto.
