Patricia Castañón es de Autol y traslada a su quehacer gastronómico la pasión suya y la de su padre Félix, un hombre esencial para que ella se dedicara profesionalmente a la gastronomía. Acaba de abrir en Calahorra el restaurante Coliceo 29, un local que se perfila con matices innovadores sobre la inmensidad de la tradición de la culinaria de La Rioja Baja.
«El vino lo identifico con la libertad. Me imagino un viñedo en primavera y el rumor de los pajarillos sobrevolando las hileras de cepas. Por eso me decidí por un pichón, porque es un ave que tiene una carne que es maravillosa, no muy frecuentada pero con una potencia de sabor alucinante. Así que me dije que qué mejor manera de homenajear al vino con una receta que se centre en el pichón y en la enorme sabrosidad de su delicada carne».
Pero la presencia del vino en esta receta de pichón que propone Patricia Castañón no se reduce simplemente a la imagen poética de las aves sobrevolando los viñedos, sino que participa de dos formas esenciales en la composición. La primera de ellas en la reducción de las carcasas del pichón; y la segunda se fundamenta en una gelatina que elabora con moscatel de grano menudo de Aldeanueva de Ebro.
«El plato me define como cocinera porque es una elaboración en la que tiene un gran peso la tradición gastronómica pero en la que he integrado el vino como recuerdo y esencia de lo que significa nuestra tierra. No he buscado repetir una receta sino hacer algo un poco mío, como es introducir el vinagre en la reducción de las verduras de la guarnición. Todos los cocineros nos debemos tanto a nuestro territorio como a la formación que hemos recibido y nuestras propias inquietudes. Después tenemos una idea, buscamos un producto y comenzamos a elaborar como si fuera una pequeña orquestina en la que cada instrumento tiene su papel. Cuanta más experiencia tienes más posibilidades logras para interpretar las diferentes partituras». Y en este punto surge la oportunidad de pensar en el vino que puede acompañar la contundencia del propio pichón: «Hay muchas posibilidades, pero se me ocurren dos. Un reserva tinto de Rioja Baja, pero también lo imagino con un blanco de viura con madera y años. Esos vinos tan profundos se acoplan maravillosamente a los matices de la carne suave y poderosa del pichón y también a todos los matices que le proporcionan a la receta la guarnción».
