Carlos Echapresto. Sumiller. Premio Nacional de Gastronomía 2016
Por José Antonio del Río. Fotos Sonia Tercero
Cuando un entrevistado que acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller del año responde que los vinos huelen a ‘aysí’ desarma al periodista, que se tienta la copa y la ropa para tratar de llevar el asunto por unos derroteros dignos. Es media tarde en Daroca, el municipio más pequeño del mundo que aloja un restaurante con estrella Michelín. Y es la Venta Moncalvillo, donde los hermanos Echapresto ofician: Ignacio en la cocina y Carlos entre las mesas y en la bodega. Una bodega para volver literalmente loco al enoaficionado.
¿Lo suyo con el vino fue un flechazo o se lo tuvo que trabajar?
Para mí era un hobby. Lo he descubierto a raíz de empezar a trabajar en este campo. Hacía cursos para tratar de aprender algo. Y lo descubro de verdad cuando empiezo a viajar por el mundo.
¿Y cuándo descubre el potencial de sus sentidos?
Es una cuestión de sentidos, pero no de sentidos organolépticos. Yo no tengo aptitud para catar. Me pongo a catar y mientras un compañero encuentra dos o tres aromas yo ando aún en el primero. Eso sí, al cabo de un minuto, ese que ha descubierto tres aromas se ha quedado ahí y yo he conseguido sacar otros tres más... Pero me cuesta, no cato bien, tengo incluso dificultades físicas. Acaso por eso he desarrollado la memoria. Para mí, la cata es memoria en un 80 o 90 por ciento. Yo asocio el vino a momentos, a situaciones. Cuando doy alguna clase vengo a decir que la mayoría de los vinos huelen y saben a lo mismo...
Usted dirá...
Saben y huelen a «aysí».
¿Aysí?
Estamos catando y si digo «esto huele a plátano», enseguida salta alguien: «ay, sí». Porque lo estaba oliendo, lo había descubierto aunque no sabía relacionarlo. Por eso la cata es memoria. A mí, el hecho de haber nacido y vivido en un pueblo me ha permitido desarrollar unos aromas frutales, florales, de campo, de tierra, de humedad... todo aromas que te encuentras en un vino. Así, no se trata sólo de que entienda o no de vino, sino de que sepa relacionar las notas que ese vino me da.
O sea, a tal aroma, tal vino en vez de lo contrario.
Se lo explico con un ejemplo. Ahora he controlado un aroma típico de un vino: arpillera, la tela de saco. Cuando lo detecto, anoto que se trata de un vino viejo, con años. Pero si lo encuentro en un vino nuevo, ya sé que me puede aguantar 20 o 30 años, que puedo comprarlo y guardarlo porque va a estar genial. Porque arpillera es un aroma que siempre he encontrado en vinos longevos.
Innovación: «Es más rentable vender por la precinta de Rioja que arriesgar con otros estilos»
O sea, que no todo es vista, olfato y gusto.
No. Se trata relacionar la memoria con lo que percibes. Hay vinos que los relacionas con un momento de tu vida, con una situación... Es como un flash que te llega y te permite relacionar sensaciones con recuerdos.
Recuerdos de...
Yo voy por el mercado de las especias de Estambul y voy cargándome de aromas; o entro a una perfumería a oler perfumes. Me flipa hacerlo y almacenar registros. Todo eso luego lo encuentras en el vino.
Hablemos de Rioja. ¿Cómo le explicamos a un no iniciado que es posible encontrar un Rioja en el súper a 1,70 euros cuando la uva con que se elabora se paga entorno al euro?
Uf... El problema de Rioja es que estamos empeñados en diferenciarnos por la parte de arriba de la pirámide, cuando lo que se tiene que ser es más exigente con en la base. No se trata de volverse locos, de querer empezar a hacer los supervinos de Rioja, ni de empezar a diferenciar parcelariamente 5.000 botellas de aquí, 2.000 de allá y 800 del otro lado para decir que es lo mejor de lo mejor, la punta de la pirámide... Si queremos defender Rioja tenemos que ser más exigentes en su parte baja. Ahí es donde hay que subir la calidad.
¿Y eso puede casar con la normativa actual de la DOC?
Estamos hablando de rendimientos en la parte alta, de bajar la producción para hacer vinos de pago, cuando donde hay que que aplicar esa exigencia es en la parte baja. Que cuando un vino se vista con la palabra Rioja se venda por la calidad, no por la precinta. Tenemos que subir el nivel inferior porque el bajo precio perjudica a Rioja. No pude ser que yo coja una publicidad de una gran superficie y que encuentre una oferta de vino de Rioja a 1,82 euros. Algo estamos haciendo mal.
¿Perjudica por falta de calidad? ¿Ha encontrado en alguna ocasión calidad en esos vinos de 1.80, 1,90 euros?
Son vinos correctos. No se puede decir que tengan defectos, pero no tienen virtudes. Y yo lo que busco son las virtudes, no sólo la corrección.
La fórmula que plantea no parece complicada.
Ya, pero es que muchas veces los mismos que controlan la calidad limitan la valoración de un vino a no encontrarle defectos. Yo creo que hay que buscarle el valor en la virtud.
El caso es que seguimos encontrando ofertas un día sí y otro también...
En ocasiones el problema del precio bajo viene provocado por las obligaciones económicas. Una bodega necesita capitalizarse, necesita liquidez y la busca con una operación de millones de botellas ganándole céntimos a cada una.
Advertía usted recientemente de que Rioja corre el peligro de morir de éxito.
El peligro es plantarse y conformarse con lo que tenemos, caer en el «lo estamos haciendo muy bien», «somos muy buenos» pero no renovarnos. Hay que estar más abiertos a elaborar más estilos de vino, no podemos limitarnos a competir en el mercado con lo mismo que compiten los demás, tenemos que diferenciarnos. Hay que hacerlo con varietales, con otro tipos de elaboraciones; hay que abrir la mente a otros perfiles de vinos...
¿De qué estamos hablando?
Mire, en otras zonas españolas, la forma de que un vino destaque una calidad es sacándolo de la DO y haciendo, por ejemplo, un vino natural o un vino ecológico porque ese es su verdadero valor. En Rioja, por ejemplo, hay muy pocos vinos ecológicos, o pocos vinos naturales o muy pocos vinos biodinámicos, algo que está triunfando en el mercado del centro y norte de Europa. Y aquí no apostamos por esa línea. Y si hacemos un vino en ecológico, con menos sulfitos, a lo mejor tiene una punta de algo, una aroma que no es el que determinan los cánones de Rioja y el Consejo te lo echa para atrás. Así que, de momento, es más rentable para las bodegas vender con la precinta de Rioja que arriesgar con otros estilos. Y por eso se están perdiendo oportunidades.
¿Está demandando más flexibilidad al Consejo?
Es complicado. Si un vino lo echo para atrás porque cato bajo parámetros exclusivamente técnicos y no doy lugar a que ese vino evolucione, estoy limitando sus posibilidades. Nos estamos quedando en una pantalla demasiado cerrada del clasicismo de los vinos de Rioja. Parecemos empeñados en seguir los modelos impuestos por las bodegas que de grandes volúmenes cuando hay mucho pequeño productor que está haciendo cosas muy interesantes y que, de momento, tiene que utilizar como arma para comercializar la calidad, sí, pero unida a la precinta de Rioja.
Se trataría de falta de adaptación, entonces...
Rioja tiene una imagen. En los años 70, era una cosa, pero hoy la sociedad ha cambiado. Estamos en la sociedad de lo eco, lo bio, lo natural, en el cuidado del cuerpo... Estamos en una cultura totalmente distinta. Así, si el perfil de Rioja entonces era el de vinos jóvenes, con maceración carbónica para una gastronomía contundente, y a lo sumo con el crianza o el reserva para los días de fiesta y los grandes banquetes, hoy la gastronomía ha cambiado. La Rioja ya no son sólo patatas y cordero sino verduras. Entonces, ¿cuál debe ser ahora el perfil de los vinos de Rioja? Yo tengo aquí 72 blancos de Rioja distintos, que es lo que necesito yo, lo que necesitamos; ver cosas nuevas, por ejemplo, con los blancos de Rioja.
Pues cuidado que es complicado ligar algunas verduras (alcachofa, espárrago...) con vinos de Rioja...
Hay muchos blancos. No olvidemos que en el mundo se consume más vino blanco que tintos. Y Rioja debería de ir por blancos particulares en cuanto a elaboración y en cuanto a varietales. Y no hablo de varietales foráneos para competir con un verdejo: qué hacemos ahí. Hay un error de base, y es que no estamos acostumbrados a que un vino banco valga dinero. No pasa nada si hay que pagar 40 euros por un tinto, pero si te piden 40 por un blanco... uf. Poca gente está preparada. Un blanco cremoso, con cuerpo, con untuosidad, con... nos va a permitir armonizarlo con la cocina actual. La de aquí, las verduras, y la de fuera: los ceviches, los sushis, la cocina de los países nórdicos.
¿Es una cuestión de educación?
De educación, sí, de educación de los productores y de los consumidores. Y a estos habrá que ofrecerles opciones... Mire un blanco de Rioja de garnacha es un auténtico espectáculo si está bien trabajado. Hay muy poquitos en Rioja, pero para mí son los que tienen cabida en mi carta. O una malvasía, o un coupage de viura con un poquito de malvasía, o una viura sola, trabajada con unas buenas lías e invirtiendo en una barrica que valga dinero... Y esto me lleva al principio, a que el error está en hacer vinos para competir en precio.
¿Quién marca las tendencias, los nuevos gustos, las modas... del vino?
Cada vez hay más sumilleres y más profesionales en restaurantes, en vinotecas o trabajando para bodegas como educadores. El éxito de un sumiller radica en su capacidad para transformar la información técnica que le da el elaborador en información pasional, de los sentidos, que hay que comunicar al consumidor final. Si es capaz de hacerle recordar un vino, eso es tendencia. Aunque también hay una ‘tendencia’ creada a base de venta a precio que es capaz de posicionar un vino temporalmente que nada tiene que ver con la tendencia del descubrimiento.
¿Qué nota en cuanto a conocimiento del vino le daría al consumidor?
El conocimiento entre el consumidor ha crecido exponencialmente porque las posibilidades de acceder a muchísimos vinos son hoy infinitas. Como la posibilidad de obtener información. Y esto permite que, aunque hay gente que se mantiene fiel a los clásicos, la gente joven esté mucho más abierta a probar.
Pero nos quejamos de que los jóvenes prefieren otras bebidas al vino...
Le cuento: en un viaje a San Francisco entré en un club. En una mesa, cuatro jóvenes compartían cuatro copas de cuatro chardonnay diferentes. Pero es que en ese establecimiento ofrecían hasta 70 vinos diferentes por copas. Aquí nos hacen falta lugares que ofrezcan asesoramiento, una buena copa y un buen servicio de vinos.
¿Y cambiar la mentalidad de hosteleros y clientes?
Está cambiando. Antes ibas por alguna zona de pinchos de Logroño y sólo encontrabas en cada bar un vino de oferta. Ahora hay bares con una oferta de 40 vinos distintos, que sirven con una buena copa... Eso se está viendo. Ya no es la oferta de vino y pincho. Ahora son un montón de vinos y una barra de pinchos, y ahí se aprende. Poder hacer eso es un lujo.
Qué me dice de la moda del enoturismo.
Pues que tenemos que cambiar la mentalidad. No se trata de estar dos horas viendo una bodega para luego catar sus dos vinos más económicos. Hay que pagar por una visita para que te den una buena atención y un buen vino. ¿Vamos a ver bodegas o vamos a vivir una experiencia? Aquí conviven bodegas que lo hacen excepcionalmente bien con otras de mucho nombre donde te despiden con el vino barato de la bodega. ¿Es eso hacer imagen de la bodega? Sí, pero de un segmento bajo. La tendencia tiene que ser hacia la calidad. Queremos vender número o queremos vender una sensación. Eso puede ayudar a que la gente conozca Rioja. Además, no tenemos infraestructura para una megaoferta turística. Tenemos que posicionarnos en un segmento de calidad. Porque bodegas hay en todo el mundo y si queremos que quien quiera diferenciarse y disfrutar elija Rioja, tenemos que ofrecer un buen servicio.
La normativa: «Para defender Rioja hay que ser más exigentes en la parte baja de la pirámide»
La DOC Rioja: «No podemos caer en el ‘somos muy buenos’ y no renovarnos; tenemos que abrirnos más»
¿Cuál es su opinión sobre la nueva clasificación de Rioja los vinos singulares, de municipio y de zona?
Está bien que se haga una clasificación, pero me parece que se ha presentado de forma muy vectorizada. La prensa lo habéis presentado como un modelo piramidal o de círculos concéntricos, y para mí no es tal. En principio, no refleja toda la realidad de Rioja. Se diferencian los vinos porque son ‘singulares’, de unas determinadas parcelas o zonas, pero eso no necesariamente quiere decir que sean los mejores. Además, esta clasificación deja de lado otros grandes vinos de Rioja, los de ensamblaje. Estoy de acuerdo en que había que hacer algo para diferenciar, pero quizás no se consigue con este modelo. ¿Quién nos dice que una gran bodega no puede hacer un vino de parcela y sacar 60.000 botellas? Y eso no era lo que se perseguía.
¿Qué alternativa plantea?
Rioja no es el modelo Burdeos, ni el Borgoña, sino que tiene el suyo propio. Y si se tiene que parecer a alguno sería al de Champagne. En ese modelo conviven la gran maison de champagne y el champagne de récoltant, de pequeño productor. Una gran casa puede tener unos grandes vinos y una porción de ellos ser más comerciales, pero siempre grandes vinos. Y un pequeño productor pueden tener unos pocos grandes vinos de unas parcelas y luego otro perfil en otro escalón comercial. Pero para mí, Rioja tiene que buscar su identidad.
Parece sencillo, pero está costando.
Es que hay muchos intereses enfrentados. Hay bodegas de diferentes estilos y un elemento importante: la aparición de bodegas que han llegado a trabajar en el segmento bajo de Rioja está obligando a mejorar la calidad a otra mayoría de bodegas que ya estaban posicionadas en ese espacio ante la imposibilidad de poder competir con esos megaproyectos. Con lo cual, el grueso de la calidad se está mejorando. Desde mi punto de vista, se trata de un fenómeno positivo, bueno para Rioja, porque está obligando a las bodegas a remarcar su diferencia con la parte baja de la pirámide.
Y con eso volvemos a la pregunta de que cómo es posible encontrar en los lineales Riojas muy por debajo de dos euros...
Pues de la misma forma que se explica cómo es posible que Audi tenga un utilitario que solo tiene el motor y cuatro ruedas y lleva los cuatro aros y hay un Audi A8 o un Q7. Porque Audi tiene que tener algo para llegar a todos los públicos y también al segmento más bajo, porque ese público quizás mañana pueda probar otra cosa.
Carlos Echapresto y su hermano Ignacio celebran dos décadas de su estrellada Venta Moncalvillo
La familia, la tierra, el restaurante y el vino son los cuatro elementos que rigen la naturaleza de Carlos Echapresto. Es su mundo, un espacio deliberadamente escogido en el entorno de su infancia y de sus raíces. Atendiendo a Rilke, podría afirmase sin temor a errar que Carlos Echapresto vive y ama intensamente su patria.
Hablemos de su Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller. ¿Qué es lo que más ha valorado de ese reconocimiento?
Tres cosas. Una, el que te reconozca profesionalmente gente que sabe de ello, porque te reafirma en que con lo que estás haciendo estás en el buen camino; y que las ideas que hace cuatro años parecían locuras no lo son tanto, que había alguna razón en ellas y que ahora se están viendo los frutos de aquella apuesta. Dos, que se puede estar a la máxima altura sin estar en Madrid o Barcelona. Y tres, que cuando te reconocen con un premio como éste, parece que gente de aquí, de La Rioja, que no confiaba en ti, te descubre y valora tus conocimientos.
¿Cuánta ‘culpa’ tiene en el premio su hermano Ignacio?
Mucha, porque me ha permitido hacer muchas cosas por el hecho de ser socios frente a la mayoría de cocineros que son propietarios de su establecimiento y viven la gastronomía desde el punto de vista del ego del cocinero, sin plantearse la necesidad de tener al lado un sumiller.
Y claro, el sumiller, es necesario.
Un sumiller saca su sueldo y el de otras dos personas. Además, cuando un establecimiento apuesta por un sumiller demuestra que hay una pasión, un proyecto global por la cocina. Mi hermano y yo apostamos por una misma filosofía, por vivir y trabajar en el pueblo, y ese premio lo tuvimos desde el primer día que abrimos el restaurante. Cada uno respetamos al máximo el trabajo del otro.
Usted es autodidacta. ¿Le habría gustado tener una formación gastroenológica académica?
No. Seguramente, si hubiera estudiado enología habría terminado dedicándome a otra cosa. Lo mío es algo pasional y no cambio nada de mi pasado. Lo que me hace ser como soy hoy es la suma de todos los acontecimientos que han ocurrido en mi vida. Yo ahora estoy feliz con mi trabajo, hago lo que quiero y lo disfruto.
Y ya suma dos décadas en un lugar tan especial como la Venta Moncalvillo.
Cumplimos 20 años y el año pasado decidimos darle más protagonismo al vino en nuestro restaurante. Hicimos una obra para cambiar la imagen clásica y creamos un espacio dedicado al vino para disfrute de los comensales. Cuando el cliente llega, nosotros nos ponemos en la posición del anfitrión: primero sale a conocer la huerta con mi hermano. Después, entra conmigo a la bodega y toma un aperitivo para estar un rato en contacto con el vino.
Una carta de vinos en vivo y en directo.
Sí, es la mejor carta que podemos tener, una carta con vinos de Rioja, internacionales, blancos, dulces, generosos, champagnes... hasta sumar una botella de unas 1.300 referencias (10.000 botellas entre sala, bodega y almacén). Este nuevo espacio tiene para nosotros mucha importancia. Coloca al comensal entre el mundo de la cocina y del producto y el mundo de la bodega. Es un espacio para disfrute del cliente y un sitio importante para el restaurante que, además, nos ayuda a vender vino.
¿Cómo se gestiona semejante oferta de vino?
Mire, nosotros trabajamos con dos cartas de vino. Una para Rioja y otra para vinos de fuera, nacionales e internacionales. Y esto es así porque tenemos dos tipos de clientes. Uno internacional, o nacional del mundo del vino, que viene a buscar un pequeño productor, un vino parcelario, un monovarietal... algo que él puede tener dificultad en encontrar. Porque yo no voy a descubrir a nadie lo que es un Muga o un Alberdi, pero sí le puedo descubrir otros pequeños secretos. Por eso este espacio, que incluso nos ha hecho reducir el número de comensales en el restaurante y quedarnos con el que consideramos ideal (28).
Y usted, ¿cuándo disfruta más con un vino?
Siempre. Yo lo disfruto cuando descubro un vino y pienso con quién lo voy a compartir; cuando lo comparto y cuando, después de compartirlo, me lo agradecen.
Permítame una originalidad: ¿cuál es el mejor vino?
El que te despierta mejores sensaciones. Cada momento y cada compañía pide un vino. Yo lo elijo pensando en los demás. Si los demás lo disfrutan y me lo transmiten, a mí me hace disfrutar más que si me tomo la mejor de las copas yo solo. El vino te hace disfrutar cuando lo compartes.