Lucía Grávalos ama los recuerdos: «El toro me evoca al vino desde mi infancia; desde que veía a mi abuela Ana Mari hacer aquellos rabos de toro al vino tinto; eran increíbles. Tengo en la memoria ver a mis abuelos y a mis tíos disfrutar como verdaderos enanos con aquel guiso y con un crianza o un vino potente en boca. Son memoria de mi infancia y también de mi esencia propia como cocinera».
Explica la joven chef calagurritana, que oficia en el Kabanova de Logroño, que ésta es la piedra angular del plato y que «he querido relacionar con el significado de La Rioja, con esencias de vino, con una base de mermelada fermentada, y un toque también muy riojano con el queso de Cameros que he convertido en crema».
En el guiso hay horas y horas de reducción a través de la baja temperatura para reforzar los aromas y la fuerza de la salsa dotándola, además, de elegancia: «Ésa es la clave de esta receta; ser capaz de expresar fuerza con nobleza, como con guante de seda», subraya Lucía.
Pero volvamos aquel rabo primigenio que evoca este plato de Lucía: «Es que me acuerdo de él y me dan ganas casi de llorar. Lo terminaba con una patatitas fritas cortadas en dados que echaba por encima. Las salsas no las hacía con cocciones tan largas pero eran impresionantes. En gran medida me hice cocinera por ella, porque nos enseñó a comer bien desde muy pequeños. Eso a la larga hace que le des valor a la cosas», subraya.
«En este guiso hay horas y horas de reducción a través de la baja temperatura»
Para Lucía el vino es esencial en la cocina riojana: «Tenemos que ser conscientes de lo que supone para nuestra gastronomía y el valor que se le da en los restaurantes. Puedes cocinar con él, pensar en él, evocarlo, combinarlo, maridarlo... Tiene infinidad de resortes en la cocina y muchas posibilidades».
En el plato de Lucía Grávalos aparecen técnicas de su trayectoria como cocinera, las aprehendidas con Dani García en Calima o Álvaro Salazar en Argos, una verdadera escuela de vida y gastronomía para ella: «En los restaurantes gastronómicos en los que he trabajado siempre he estado en las partidas de pastelería. Al principio tenía mis reservas, pero luego aprendí mucho porque en el territorio de lo dulce hay que trabajar con extremo cuidado en cuanto a cantidades y tiempos. Estas cuestiones son definitivas en el oficio, te hacen madurar y aprender mucho».
«El vino me ofrece recuerdos, ésa es mi base para hacer este plato con morcillo»
Y está feliz en el Kabanova: «Hay mucho trabajo; es una responsabilidad grande porque es un restaurante en el que tratamos muy bien al producto y la gente nos espera. Mi idea es seguir creciendo como cocinera, mejorar cada día y apostar por la cocina riojana, producto, gran producto y sensibilidad a la hora de tratarlo, como este morcillo de toro de lidia que me recuera a mi abuela».
Aprender a cocinar
«Con Álvaro aprendí a cocinar», así de clara se expresa Lucía sobre su encuentro en el restaurante Argos de Palma de Mallorca con Álvaro Salazar, un cocinero de Jaén que estuvo de prácticas en el Echaurren de Francis Paniego el año que el cocinero riojano logró su primera estrella. «El trabajo en Palma era impresionante; éramos un equipo de amigos pero con una exigencia máxima, con gente que venía del Celler y de sitios así. Son esas experiencias que te marcan en la vida y que resultan esenciales para conocer a fondo la profesión».
