Paisaje para un supurado

Mónica Loro, del Arriero, se recrea en un postre que sueña un territorio

Por Pablo García Mancha | Foto Juan Marín

Mónica Loro es una persona entregada a su vocación gastronómica. Cocina con la memoria y el paladar; se aleja de las nuevas tecnologías y se comunica con las redes a través de sus hermanas María José e Isabela. Ella vive la cocina en su restaurante de Sorzano con una extrema dulzura, con las manos suaves de una técnica aprendida y constantemente mejorada que deposita su mirada al paisaje de la zona de Moncalvillo para crear un plato que tiene fondo y forma de paisaje y que se rinde al concepto de pequeña y singularísima bodega que es Ojuel, porque nos encanta el vino supurado: «Es que es un poco como nosotras, vivimos un poco retiradas del mundanal ruido, persiguiendo la esencia a nuestra forma. Miramos hacia adelante pero tenemos muy claro de dónde venimos». Y he aquí el resultado.

«He hecho un postre en el que plasmo el otoño en Moncalvillo, con hongos y esos colores ocres y marrones de este tiempo. Son unas texturas de chocolate que en la base lleva un cremoso con un toque de tomillo, un browni de chocolate con nueces y los hongos, que los elaboro a base de merengue y chocolate».

Dice Mónica que el vino aparece como una evocación, «como un recuerdo y como una plasmación del paisaje con un vino supurado de este mismo entorno. Yo creo que el mejor maridaje se puede hacer con él, por su enorme delicadeza, tanto el blanco como el tinto».

Mónica cocina en esta ocasión pensando en el vino: «Me gusta y me divierte hacerlo de muchas maneras, jugando con él, pensando en cómo maridarlo, pero en esta ocasión ha sido el fondo que me ha hecho pensar en esos vinos tan especiales y tan auténticos como los supurados.

La receta

Moncalvillo sweet

Ingredientes:

  • Para el terciopelo de chocolate al tomillo:
    • 2 yemas, 125ml nata, 125ml leche, 40g azúcar, 110g chocolate
  • Para la tierra de chocolate:
    • 100g de chocolate fondant, 175g de mantequilla, 4 huevos, ralladura de media naranja, 150g de azúcar moreno, 50g de harina, 50g de almendra molida, 100g de nueces picadas
  • Para el boletus:
    • 3 claras,100g azúcar,60g azúcar glass,1/2 c almidón de maíz
  • Chocolate, cacao, tomillo, romero, flores.

Para el terciopelo: Batir las yemas de huevo con 40 gramos de azúcar, hasta conseguir una crema espumosa. Poner a hervir la nata, la leche y el tomillo; retirar del fuego. Añadir el chocolate troceado sin dejar de remover. Una vez que se ha derretido todo el chocolate, pasar la mezcla por un colador y añadir poco a poco las yemas y el azúcar. Espesar al fuego. Dejar reposar en el frigorífico durante tres o cuatro horas.

Para la tierra: Calentamos el horno a 180º. Engrasar y preparar un molde de 20cm. Derretir el chocolate en trozos y la mantequilla sin dejar de revolver, dejarlo enfriar, batir los huevos con la ralladura de naranja y el azúcar hasta que quede espumoso. Añadir el chocolate, la harina, las almendras y por último las nueces picadas. Meterlo al horno y hornear unos 30 min, dejarlo enfriar.

Para el boletus: montamos las claras con los dos tipos de azúcar y el almidón. Ponemos en una placa de horno el merengue en forma de boletus. Secamos al horno durante 2 horas a 90º.

Emplatado: ponemos el cremoso en la base del plato, cubrimos con la tierra y colocamos los boletus. Decoramos con tomillo, romero y flores.

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