Quizás no seamos conscientes. O sí. ¿Quién sabe? Pero la realidad es que La Rioja está viviendo una peculiar revolución en uno de sus sectores más cercanos y necesarios en el roce con el vino. La Rioja gastronómica se mueve y lo hace al calor de varias hornadas de cocineros que se han empeñado en redescubrir los matices de una región en la que su líquido fundamental no es precisamente el agua, aunque en muchos restaurantes de ultimísima generación se apueste por el agua del grifo (la que viene de la sierra) para no someter un tanto más a la economía y a la ecología. La Rioja se mueve y la oferta gastronómica resulta esencial y fundamental para dar cabida tanto a las inquietudes de los nuevos comensales (muchos de ellos admiradores del vino y con ansias superlativas de disfrute) como a la necesidad de los propios cocineros (empresarios gastronómicos) de cultivar su personalidad con la creación de una nueva memoria organoléptica. La misma revolución/transformación/evolución que está viviendo el mundo enológico pero trasladada a la necesidad de cocinar y comer distinto. No mejor –que también, si es posible–, pero sí con otras inquietudes que de alguna manera mariden con la multiplicidad de gustos, aromas y texturas de la diversidad vinícola que brota de una denominación que parece haber estallado en su diversidad de elaboraciones y estilos, de terruños, combinaciones, redescubrimiento de variedades y personalísimas formas de hacer el vino. Se está creando una nueva memoria del vino y también una nueva memoria gastronómica, una reinvención de la cocina riojana en formas, sabores y hasta lugares.

El origen remoto de todo este movimiento hay que rebuscarlo en dos personalidades esenciales: Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas. Ellos fueron los primeros cocineros que comenzaron a cambiarlo todo y todo lo que está sucediendo (y lo que nos queda por delante) en el fondo es devoto de estos dos pioneros que afinaron de tal suerte la cocina tradicional riojana (al calor de todos los movimientos que se cocían en el cercano y a la vez lejano País Vasco) para dotar a la culinaria de los siete valles de nuevos rasgos que, sin abandonar el clasicismo, comenzaran a dialogar con la modernidad que había llegado a España con la ‘Nouvelle Cuisine’ francesa y la Nueva Cocina Vasca de los Arzak y compañía.

En este sustrato muy avezado nació la segunda generación, que a la postre fue la primera en crear en La Rioja dos restaurantes ‘gastronómicos’ en el concepto actual de la palabra: El Portal, de Francis Paniego (dos estrellas Michelin y primer restaurante en la historia riojana en lograr un ‘brillo’ en la guía rioja) y Venta Moncalvillo, de Ignacio Echapresto, un espacio nacido casi de la nada hace algo más de veinte años y que se ha convertido en un lugar de culto por unir la pasión de la cocina con el vino. Carlos Echapresto marcó un camino de especialización reconocido con el Premio Nacional de la Academia de Gastronomía.

Francis Paniego es, con todo, el chef riojano con más proyección en el exterior y un tamiz en el que se han formado muchos jóvenes que pueblan las novísimas cocinas o que han ido a formarse fuera guiados por su consejo y que en muchos casos han vuelto o volverán con su proyecto a su solar natal. Y, además, el propio Paniego dio el primer paso a principios de esta década cuando decidió abrir Tondeluna con un modelo de restaurante nunca visto en Logroño: tapas, medias raciones y mesas corridas.