Especial vinos de Rioja 2018 - Boom Gastronómico

Boom Gastronómico

La Rioja gastronómica y el salto de su revolución

Boom Gastronómico

La Rioja gastronómica y el salto de su revolución

Nuevas estrellas Michelin, aperturas en un tono de modernidad razonable y exquisita, devoción por el vino y pasión por el producto definen el ‘boom gastronómico’ que vive la cocina riojana en su etapa más dorada

Pablo G. Mancha Diario LA RIOJA

Quizás no seamos conscientes. O sí. ¿Quién sabe? Pero la realidad es que La Rioja está viviendo una peculiar revolución en uno de sus sectores más cercanos y necesarios en el roce con el vino. La Rioja gastronómica se mueve y lo hace al calor de varias hornadas de cocineros que se han empeñado en redescubrir los matices de una región en la que su líquido fundamental no es precisamente el agua, aunque en muchos restaurantes de ultimísima generación se apueste por el agua del grifo (la que viene de la sierra) para no someter un tanto más a la economía y a la ecología. La Rioja se mueve y la oferta gastronómica resulta esencial y fundamental para dar cabida tanto a las inquietudes de los nuevos comensales (muchos de ellos admiradores del vino y con ansias superlativas de disfrute) como a la necesidad de los propios cocineros (empresarios gastronómicos) de cultivar su personalidad con la creación de una nueva memoria organoléptica. La misma revolución/transformación/evolución que está viviendo el mundo enológico pero trasladada a la necesidad de cocinar y comer distinto. No mejor –que también, si es posible–, pero sí con otras inquietudes que de alguna manera mariden con la multiplicidad de gustos, aromas y texturas de la diversidad vinícola que brota de una denominación que parece haber estallado en su diversidad de elaboraciones y estilos, de terruños, combinaciones, redescubrimiento de variedades y personalísimas formas de hacer el vino. Se está creando una nueva memoria del vino y también una nueva memoria gastronómica, una reinvención de la cocina riojana en formas, sabores y hasta lugares.

El origen remoto de todo este movimiento hay que rebuscarlo en dos personalidades esenciales: Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas. Ellos fueron los primeros cocineros que comenzaron a cambiarlo todo y todo lo que está sucediendo (y lo que nos queda por delante) en el fondo es devoto de estos dos pioneros que afinaron de tal suerte la cocina tradicional riojana (al calor de todos los movimientos que se cocían en el cercano y a la vez lejano País Vasco) para dotar a la culinaria de los siete valles de nuevos rasgos que, sin abandonar el clasicismo, comenzaran a dialogar con la modernidad que había llegado a España con la ‘Nouvelle Cuisine’ francesa y la Nueva Cocina Vasca de los Arzak y compañía.

En este sustrato muy avezado nació la segunda generación, que a la postre fue la primera en crear en La Rioja dos restaurantes ‘gastronómicos’ en el concepto actual de la palabra: El Portal, de Francis Paniego (dos estrellas Michelin y primer restaurante en la historia riojana en lograr un ‘brillo’ en la guía rioja) y Venta Moncalvillo, de Ignacio Echapresto, un espacio nacido casi de la nada hace algo más de veinte años y que se ha convertido en un lugar de culto por unir la pasión de la cocina con el vino. Carlos Echapresto marcó un camino de especialización reconocido con el Premio Nacional de la Academia de Gastronomía.

Francis Paniego es, con todo, el chef riojano con más proyección en el exterior y un tamiz en el que se han formado muchos jóvenes que pueblan las novísimas cocinas o que han ido a formarse fuera guiados por su consejo y que en muchos casos han vuelto o volverán con su proyecto a su solar natal. Y, además, el propio Paniego dio el primer paso a principios de esta década cuando decidió abrir Tondeluna con un modelo de restaurante nunca visto en Logroño: tapas, medias raciones y mesas corridas.

El origen remoto de todo este movimiento hay que buscarlo en Marisa y Lorenzo
Ellos fueron los primeros cocineros que comenzaron a cambiarlo todo
Paniego y Echapresto abrieron los primeros restaurantes gastronómicos

Félix Jiménez, restaurante Kiro Sushi, Iñaki y Carolina, del Íkaro y Dámaso Navajas de La Posada de Laurel en Préjano

Fue un éxito. Logroño se convirtió en Capital Española de la Gastronomía sin un programa de actividades reconocible y Francis tiró de agenda y reunió durante todo el año en Tondeluna a la friolera de 28 estrellas Michelin. Los mejores cocineros del mundo se citaron con el vino de Rioja y sus proyectos porque en cada evento estuvieron presente diferentes bodegas de la DOC que acompañaron con sus vinos sus creaciones. Al año siguiente consiguió la segunda estrella Michelin y presentó en Madrid Fusión su felícismo trabajo con la casquería. La Rioja se situaba por fin en la élite de la cocina contemporánea.

Así que al calor de Ignacio y Francis comenzó una nueva generación de cocineros con un lenguaje totalmente innovador y con proyectos en lugares tan extremos como Sorzano (Arriero Tapas, de las hermanas Loro, multipremiadas por sus pinchos); la Bodega de Rivas, en Rivas de Tereso (Raúl Muñiz), la Posada del Laurel en Préjano, un lugar donde se guarda una especial devoción por las verduras, o Della Sera, con Fernando Sáenz Duarte, que desde el centro de Logroño ha revolucionado la cocina de frío con su particular visión del mundo de la heladería.

Los clásicos permanecían en su sitio como Casa Toni, de San Vicente o dos lugares donde cada a uno a su manera, se rinde pleitesía a la tradición: La Vieja Bodega, de Casalarreina (muy cerquita de La Cueva de Doña Isabela) y La Taberna de la Cuarta Esquina, de Calahorra. Y en todo lo alto de esa tradición y con un trabajo de absoluta radicalidad en la brasa, el Alameda de Fuenmayor, con sus dos soles en la Guía Repsol y con una parroquia que adora el trabajo de Tomás y Esther.

Logroño comenzó a expandir sus propuestas con diferentes hitos en el corazón de su tapeo y en la renovación que han vivido sus dos calles emblemáticas (San Juan y Laurel) con diferentes apuestas muy innovadoras en su concepto. La Tavina supuso acercar el vino a un eje gravitacional con una sala de catas y maridajes en su tercera planta y Tastavín marcó tendencias con sus bocados singulares y por su cuidado exquisito del vino.

Joaquin Aragon, La Quisquillosa, Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo y Raúl Muñiz de Bodega de Rivas, en Rivas de Tereso.

Luego llegó la apertura de Kiro y la primera estrella logroñesa para un restaurante de cocina tradicional japonesa en la calle María Teresa Gil de Gárate, un paseo que se está cuajando de sitios muy apetitosos y en el que pronto abrirá Juan Carlos Ferrando (ex-Viura) un restaurante de alta cocina. Y apareció Íkaro, con todo el riesgo de la vanguardia y el éxito desde el primer día de la mano de Iñaki Murúa y Carolina Sánchez, alumnos del Basque y con pasado en Venta Moncalvillo y Viura. Otro ejemplo de un camino en el que también han ahondado Ajo Negro, La Quisquillosa, el Rincón de Alberto, Wine Fandango, Kabanova con Lucía Grávalos...

Pero este boom no se se reduce a Logroño. Coliceo 29 triunfa en Calahorra; Quizal en Autol, Casa Zaldierna en las aldeas de Ezcaray, en Alfaro pronto abrirá Cristobal Castillo (ex Echaurren), Tondón acaba de ilusionar con un proyecto increíble en Briñas. La Rioja gastronómica está marcando un camino nuevo y emocionante que hace de su conjunción con el vino un motivo esencial para conocerla, disfrutarla y comerla.

Kiro, Ikaro, Ajo Negro, Tastavín, Coliceo 29, Tastavín, Umm..., los buenos sitios crecen
Y los clásicos siguen en su sitio con verdaderos templos del sabor y producto

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