Innovando alrededor del vino
El vinícola es un sector que reconoce la tradición como valor añadido... casi siempre
Por Sergio Moreno
La cuadratura del círculo en el sector del vino se asienta sobre una afirmación bastante habitual. Esa que dice algo así como que «para respetar la tradición lo importante es innovar cada día». Y entonces, la cabeza de un tecnólogo ‘explota’. Pero para la de un bodeguero es un hecho natural esta supuesta contradicción. Innovar y tradición parecen muy alejadas en la mayoría de actividades, salvo en la relativa al mundo del vino, que por otra parte lleva muchos años demostrando que es posible respetar la tradición de sus vinos para hacerlos cada día mejores aprovechando la tecnología que se va incorporando al sector sobre todo a través de las industrias auxiliares como las de los tapones, las de las cápsulas, barricas, imprentas, instalaciones...
Un ejemplo claro es el estaño en las cápsulas que completan una botella de vino. Ramondin y Rivercap han sido capaces de ser toda una referencia en esta cuestión, que ha servido para mejorar la seguridad del vino, pero también la imagen de los vinos de Rioja en todo el mundo. Es esta relación constante de las empresas satélites del vino con la innovación las que en cierta forma permiten dar pasos hacia adelante a toda la Denominación de Origen Calificada Rioja.
Cuidar la viña todo el año, vendimiar, meter la uva en la bodega, elaborar el vino, criarlo, embotellarlo y venderlo. Es la estructura vertical del vino, pero existen miles de matices que permiten la diferenciación final en los mercados. Cada vino es diferente. Y la innovación es parte de este hecho. Pero con matices, pues innovar demasiado puede ir en contra de ese carácter tradicional tan intrínseco al vino de Rioja.
«Hay quien se está pasando con esto de la incoación, al menos en mi sector», explica Sergio Aja de Calcco, estudio de diseño riojano. «Y pasa lo mismo con quien se pasa de tradicional». Hallar el punto exacto depende en gran medida de «lo seguro que esté el bodeguero con su vino, con su proyecto», apunta Aja a modo de reflexión general sobre el respirar de la DOCa relativo al debate sobre tradición e innovación. «Los vinos franceses e italianos se reconocen rápidamente en un lineal porque existe una línea conjunta en el diseño de etiquetas. En Rioja no pasa eso y estaría bien trabajar en un carácter común», apunta Aja.
«Apostamos por la innovación y ha salido bien»
Enrique Echepare. Quercus
Las tonelería son a buen seguro los últimos reductos de tradición, donde todo se hace a mano y donde el método de hacer una barrica poco o nada ha cambiado en el último siglo. Es más, el respeto a la tradición es un valor añadido. Pero hay quien decidió en su momento darle la vuelta a esta situación, y apostar desde una tonelería también por la tradición. Quercus es este lugar. Además del sistema de Tostado TRH que aleja para siempre el brasero para dar la bienvenida al software donde el tostado está medido, en Quercus cuenta con aserradero propio, son ellos los que eligen sus propios robles, incluso de La Rioja, y hasta han inventado un deposito de 1.800 litros para elaborar vino con tapas de madera y cuadrado, «para mejorar su almacenaje», explica Enrique Echepare. «Hemos apostado por la innovación en un sector muy pegado a la tradición. Y estamos muy satisfecho».
«Hay que tener acabados perfectos»
Sergio Aja. Calcco
Sergio es un gran conocedor de las tendencias actuales en todo lo relativo a la presentación de una botella de vino. «Las cosas se ponen de moda y es difícil luchar contra ellas», indica. Sobre todo en lo relacionado a las etiquetas. «Cada uno hace la guerra por su cuenta, y no estaría nada mal conseguir una imagen de Rioja también este aspecto». Lo que sí parece estar más claro es que «a la hora de decidir entre una botella y otra, cada día es más importante el acabado de la botella». Se refiere Sergio Aja a «la cápsula, a la botella en sí, además de a la etiqueta». Y pone ejemplo, «etiquetas rugosas, con perfiles, relieves... Ahora la gente quiere ver, pero también tocar». Y lo que tiene muy claro es que «el acabado tiene ser inmaculado, perfecto». Y para los jóvenes, «sin duda triunfa el aire retro, aquello que nos recuerda a nuestra infancia pero con una revisión». Es más, «todo llama la atención al comprador de vino, hasta incluso el reflejo de la botella». Y tiene claro que «al final, las que más éxito tienen son las llamativas».
«Ayudamos a conseguir vinos más naturales»
Roberto Ruiz. Intranox
«OresteO gestiona el CO2 producido durante la fermentación alcohólica de los vinos. Lo capta, lo comprime, lo almacena tras una serie de procesos de filtración y secado. Tras este cambio, lo utilizamos en todos los procesos de elaboración y almacenamiento del vino», explica Roberto Ruiz, de Intranox. De esta forma ayudan a las bodegas «de muchas formas: en ahorro de costes en mano de obra, reducción de costes de refrigeración, mayor gestión de grandes volúmenes y de gran número de depósitos, propiciamos atmósferas inertes del propio CO2 de las propias uvas en fermentación, ay una mejor trazabilidad de todo el proceso fermentativo».
Al final se trata de aplicar tecnología en el proceso de elaboración del vino. «Así se podrán obtener vinos más naturales con la menor intervención posible. Y para ello usamos como medio de energía un gas producido de forma natural y totalmente gratis, y además tenemos la capacidad de trabajar la fermentación en depósitos de distintas capacidades», señala Roberto Ruiz.
«Hacemos pruebas de todo sin coste»
Diego Castillo. Etilisa
«Tenemos varias novedades que nuestros clientes valoran mucho, como son las pruebas de impresión sobre el material elegido sin ningún coste y previas a la tirada final», explica Diego Castillo, gerente de Etilisa. «Imprimimos cualquier dato variable, numeradores, códigos variables…, así como la personalización de cualquier vino para clientes finales, distribuidores».
Dentro de la misma medida pueden sumar las cantidades que se necesitan de cada modelo y aplicar un mejor precio en conjunto.
El diseño, las texturas, o la trazabilidad del vino son cuestiones fundamentales en la etiqueta de un vino. «En la actualidad trabajamos con los mejores estudios de diseño de etiquetas de toda España. Reproducimos fielmente sus proyectos, imprimiendo en todos los materiales autoadhesivos posibles y con todos los acabados existentes a día de hoy en el mercado como las estampaciones en frío y en caliente, los barnizados especiales, las serigrafías planas y con relieves y los troquelados irregulares».
«Nuestro servicio es de 24 horas»
Julio Dueñas. JDueñas
El joven ingeniero riojano con amplia experiencia en el sector que ofrece amplios servicios a las bodegas de Rioja en todo lo relativo a los controles de temperaturas en los depósitos de aceros inoxidables. «Y hemos conseguido controlar la temperatura en lago de hormigón abierto de maceración carbónica», lo que abre muchas posibilidade sa este empresa que también innova en la forma de ofrecer sus servicios.
«Siempre hay personas, muchas personas en esta empresa, con el teléfono operativo para recibir la llamada de la bodega en la que haya surgido cualquier problema de última hora. Y siempre damos respuesta, tanto de productos que hemos vendido nosotros como de otras marcas que no vendemos nosotros pero que sabemos arreglar. Somos conscientes de que la zona de elaboración es un lugar de alto riesgo para una bodega, porque hay mucho en juego. Contamos con fontaneros, electricistas, soldadores, frigoristas... para dar una respuesta rápida a las bodegas.
En un sector como el del diseño gráfico, la creatividad dispara la capacidad de ser innovadores hasta el exceso. Pero existen otras industrias auxiliares, más industriales, cuyos desarrollos innovadores inciden directamente en la calidad del vino, en la reducción de riesgos, costes y huella ecológica.
Una innovación única en el mundo es lo que se conoce como Tostado TRH, de Tonelería Quercus. «Nuestro sistema exclusivo de Tostado Rotativo Horizontal garantiza la reproducción exacta del tostado, creando los perfiles aromáticos a la carta elegidos por los enólogos de cada bodega para el tostado de sus barricas», explica Enrique Echepare, de Tonelería Quercus. Dejaron a un lado el brasero y lograron tostar las barricas con un software que comprende 25 perfiles aromáticos diferentes que se pueden aplicar directamente en cada barrica. «Cada vino adquiere así una personalidad que, además, es posible definir con exactitud pedido tras pedido». Mayor poder de definición y de decisión para el enólogo, que ya puede definir con exactitud sus barricas.
OresteO es otra empresa de la DOCa que se define por su capacidad para innovar, y por tanto para dar nuevas soluciones a las bodegas, que podrán hacer mejor vinos, siguiendo sus pautas tradicionales, pero ayudados por la innovación. «Aportamos tecnología de última generación para la obtención de vinos más naturales con la menor intervención posible», explica Roberto Ruiz, director general de OresteO. «Usamos como medio de energía un gas producido de forma natural y totalmente gratis con capacidad para trabajar la fermentación en depósitos de distintas capacidades desde 5.000 hasta 1 millón de litros».
Destaca también el proyecto que acaba de conseguir el ingeniero Julio Dueñas, de JDueñas. «En nuestro sector siempre se está mejorando, pero los conceptos fundamentales en el control de las temperaturas en los depósitos continúan invariables. Por ejemplo, hemos conseguido el control de temperatura en lago de hormigón abierto de maceración carbónica, en Rioja Alavesa, y a buen seguro el año que viene será una nueva línea que tendremos que ampliar».
O en la impresión de etiquetas. «En Etilisa a día de hoy somos los únicos impresores de etiquetas autoadhesivas 100% digital de toda España. Hemos apostado por esta tecnología por su máxima calidad de impresión y por su flexibilidad en tiradas medias y pequeñas», explica e su gerente Diego Castillo.
