Con cuna en Badarán, no es extraño que la vena de la viña le ganase el corazón y el sentido. De su vasto currículum podría deducirse un acomodado ejercicio de la docencia en cualquier universidad de élite. Pero mandó el terruño y Fernando Martínez de Toda se vino a La Rioja a compartir conocimiento, a investigar y pisar termones, escardar cuando toca y disfrutar de algunas parcelas de garnacha del Najerilla que cultiva con orgullo (y con Juan Carlos Sancha). Es un docto veterano de la teoría y de la práctica de la viticultura y la enología de Rioja.

– Lo de veterano es cuestión de antigüedad, que en la universidad es un grado, pero para no llamarte viejo. Sí es verdad que hay que tener como mínimo mi edad para para conocer lo que pasaba aquí en los 70. Entonces empecé a interesarme por la viticultura. Fue la década más fría del siglo. En la zona del Najerilla, en el 77, se vendimió a mitad de noviembre. Había problemas de maduración. Y, sin embargo, desde el 80, con el cambio climático, la maduración es perfecta. Ser ‘mayor’ permite conocer esta historia.

– Ha tenido tiempo para trabajar sobre variedades de vid desconocidas. ¿De dónde le viene ese interés?

– Nace cuando salgo del departamento de Biología Vegetal. Había un catedrático que trabaja semillas en bancos de germoplasma para evitar su desaparición. Tenía la idea de trabajar en vid y me animé con esa idea de recuperar material en peligro de extinción, genotipos, etc... Lo más importante que tenemos es la variedad genética. Sin ella no hay futuro. Mi idea fue aplicar a la vid la recuperación de material genético, crear bancos de germoplasma. Y fuimos nosotros [y cita, claro, a Juan Carlos Sancha] los pioneros. Ya tenemos algo más de un centenar de variedades, minoritarias y desconocidas, para estudiarlas y conservarlas.

– Luego está lo de la utilidad de la investigación...

– El proyecto de las variedades minoritarias era recuperarlas para que no se perdieran. No se pensaba en plantarlas, aunque luego sí se ha hecho. Nos lo pidieron y, miel sobre hojuelas.

– Interesado en el cambio climático, hace algunos años sugería un adelanto en la vendimia de hasta tres semanas. ¿Mantienes esa expectativas?

– En realidad, es indiferente, no interesa precisar más y da igual si se va a adelantar 18 días o 23. Tendremos, como ahora, unos años más cálidos y otros más frescos. La idea es más saber qué va a ocurrir, prepararse y desarrollar técnicas para saber cómo reaccionar que precisar exactamente si la temperatura va a subir 2,1 o 2,3 grados o si la vendimia se va a adelantar, 17 días o 23.

– El cambio climático, ¿va a condicionar también la distribución geográfica del viñedo?

– Está ocurriendo ya. En Badarán o en Villar de Torre se ha plantado en las zonas más altas. Hay viñas en Villaverde, a 800 metros de altitud, justo donde acaba el territorio de la DOC. Pedro Balda y Raúl Acha colaboran en un proyecto en el que se cultivan ocho variedades a 800 metros de altitud y se comportan perfectamente. Ocupar altitudes en las que antes no maduraba la uva es una de las posibilidades que hay. Es una alternativa. Como lo es poder aprovechar los recursos genéticos. Hay variedades que pueden están mejor adaptadas a mayores temperaturas y clones de una misma variedad más tempranos, más tardíos... Y siempre tendremos herramientas de manejo de la vegetación para retrasar la maduración y compensar ese adelanto que provoca el cambio climático. Y variedades minoritarias que dejaron de cultivarse por baja producción y, fundamentalmente, por poco grado, ahora son las más interesantes porque serían las más tardías.

– Ha trabajado en la determinación de las condiciones para la calificación de los vinos por el origen de los viñedos. Una apuesta por la viña vieja que ¿no puede perturbar la convivencia con los nuevos viñedos en espaldera?

– La convivencia se va a dar siempre y siempre va a haber viñedo joven. La idea del viñedo singular responde a una corriente de los últimos años que da más importancia a la viticultura y trata de conocer las características concretas de una parcela, su edad, que esté equilibrada, que sea una uva de alta calidad para ver cómo se expresa en el vino. Más que el análisis sensorial, que la cata de un vino, cada vez se va a valorar saber de dónde viene, cuál es su historia... su relato.

«El cambio climático obliga más a prepararse para saber cómo reaccionar que a precisar lo que subirá la temperatura o cuánto se adelantará la vendimia»

– Un cambio sustancial...

– Es uno de los cambios más importantes de los últimos veinte años. Cuando llegué a La Rioja, la situación era aburridísima a nivel de viticultura. Se preconizaban variedades francesas como cabernet sauvignon o merlot. Unos las autorizaron, mientras a Rioja nos tachaban de inmovilistas... Nadie pensaba, por supuesto, en las variedades minoritarias. Se llevaban las plantaciones anchas para mecanizar más y en la elaboración se mezclaba toda la uva. Era una viticultura y una enología aburridas. Hasta que se ha apostado por este cambio tan interesante.

– Del que usted ha sido protagonista e impulsor...

– Sí, pero sobre todo lo son mis alumnos. Por ejemplo. Yo tengo 14 parcelas de viñedo. Nunca, en la historia, se había vinificado una por separado. La uva se mezclaba o se llevaba a la bodega, y más desde que aparece la cooperativa. Todo se mezclaba. En 2001, Juan Carlos Sancha elabora por primera vez una finca que tengo de garnacha vieja. Nos damos cuenta de el potencial que tiene esa garnacha que estaba ahí, olvidada en el valle del Najerilla. De eso se trata. Hoy se ven alegría, ideas, mucha innovación, ganas de hacer cosas distintas y una gran preocupación por el viñedo. El cambio es radical. Hace 30 años no había aquí estudios universitarios de viticultura o enología, pero desde que empezamos en la Universidad de La Rioja ya se habrán formado 1.500 alumnos.

– La Universidad... ¿Ha logrado Rioja asumir el papel impulsor de conocimiento e investigación que corresponde a Rioja?

– Creo que sí. Aunque la Universidad tiene más carreras y Enología es una pequeña parte. Lo que realmente se ha montado es el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino en el que suman la Universidad, el Gobierno de La Rioja y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Con unos 100 investigadores, el ICVV lleva a cabo esa función. Es el verdadero centro de referencia español del vino, sin ningún tipo de duda, y está haciendo una revolución a nivel de creación de conocimiento.

– Decía hace unos días el arquitecto Rafael Moneo que sufría cada vez que veía demoler edificios que podían tener utilidad. ¿Le ha ocurrido lo mismo a usted cuando se arrancaban viejos viñedos en Rioja?

– Por supuesto. Cuando se arranca viñedo viejo desaparece un patrimonio plantado por nuestros bisabuelos y abuelos que aúna sus decisiones, la planta que eligieron y el trabajo de casi 100 años. Que eso desaparezca es un pecado. Sufro igual que sufro con esa viticultura que, como no encuentra rentabilidad, no se cuida y no busca la calidad.

– Tercie en el debate: vaso o espaldera... ¿Es posible igualar la calidad en ambas producciones?

– En calidad son comparables. Condiciona más que el vaso o la espaldera se cultiven bien o mal que las diferencias entre ambos sistemas. Haciendo las cosas bien, en ambos se podrían obtener calidades similares. Aunque yo me declaro amante del vaso porque es un sistema libre, mucho más natural. Sin postes ni alambre. Es mucho más ecológico, las hojas se pueden mover con el aire y se refrigera mejor. Y si hablamos de enfermedades de la madera, es más resistente, son cepas más longevas. Hay una serie de ventajas a favor del vaso cuyo problema fundamental, como se ha visto este año, es la vendimia mecánica.

– ¿Conoceremos el día en que la vendimia manual sea una curiosidad etnográfica?

– No, no. Todavía falta mucho tiempo. Con esta idea de trabajar más el campo, va a seguir vendimiándose a mano. La vendimia mecánica es la única ventaja de la espaldera, que no quiere decir que sea más rentable como se piensa. Es falso. Los seis o siete céntimos por kilo que puedes ahorrarte son los que cuesta la amortización de la espaldera y su mantenimiento. Una cosa por la otra.

«La calidad de la uva viene condicionda por el precio que se va a recibir por ella y no al contrario»

– Hablamos de dinero. ¿Está bien pagada la uva en Rioja?

– No, el precio tendría que estar por encima, así de claro. A veces se piensa que una uva buena tiene que valer más, que la uva buena se paga en función de la calidad. Y es al contrario. En función del precio al que pueda vender la uva, puedo desarrollar un tipo de viticultura u otro. Si voy a recibir por kilo 68 o 70 céntimos, no me puedo permitir ningún tipo de labor extra para mejorar la calidad. Sin embargo, si voy a cobrar entre 90 céntimos o un euro, puedo jugar con la calidad, me permite eliminar uva si tengo demasiada, me permite hacer desnietado, equilibrar la planta, mantener el suelo de forma adecuada... Son operaciones caras para las que tiene que haber un precio que compense. El problema es que el precio baje. Si baja, repercute en la calidad.

– La rentabilidad, claro. Y esos proyectos que están poniendo en marcha tantos nuevos jóvenes viticultores, ¿son sostenibles también económicamente?

– Bueno, nadie sabe, pero la idea es que lo sean, aunque va a depender de las hectáreas que lleve, de cómo cultive, de cuál sea el valor añadido. Pero no hay viticultura mas sostenible si se cumple que la única forma de hacerlo es valorando mucho más la calidad de la uva.

– Claro. Pero luego tiene que competir con la misma contraetiqueta de un vino a tres euros la botella ¿Puede Rioja mantener así un modelo de excelencia?

– El del Rioja es un mercado amplio, excesivamente abierto. Esas botellas de vino baratas afectan mucho a la imagen global de la Denominación. Pero, son esos viñedos de parcela los que hay que defender y los que también el Consejo Regulador tiene que defender.

– La convivencia de los dos modelos en un mismo órgano controlador, ¿no es un ejercicio de prestidigitación?

– Es una necesidad y tenemos que hacerlos convivir. En vez de una Denominación aburrida como hace 30 años hay que darle vida con este tipo de cultivos.

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Una buena salud llena de posibilidades

Viticultor, doctor ingeniero agrónomo, catedrático de Viticultura en el Área de Producción Vegetal de la UR e investigador del Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino que contribuyó a gestar. Esa tarjeta y una vasta experiencia docente e investigadora le facultan como a pocos para dar un diagnóstico sobre la salud de la DOC Rioja.

«Sinceramente, yo no he visto nunca tanta iniciativa, tanta creatividad. Para mí es el momento idóneo de Rioja. Frente a tiempos pasados muy, muy planos, hoy tenemos de todo y con posibilidades de todos los tipos. Esa evolución que hemos comentado, lo que decíamos de mis alumnos, esas elaboraciones de viñedos particulares, singulares... Todo esto le está descubriendo unas nuevas posibilidades a Rioja como nunca las ha tenido. Yo soy optimista»