En busca del ‘terroir’ más puro
Catamos vinos ‘madurados’ en barro, en granito, en cemento, hormigón..., una nueva corriente hacia la máxima expresión de la viña y con resultados sorprendentes.
Alberto Gil Sonia Tercero Rioja cuenta con el mayor parque de barricas del mundo. Pero, antes de la madera, la necesidad de transportar el vino llevó a almacenarlo en ánforas de barro, odres o pellejos. El primer testimonio de utilización de la madera como transporte para el vino –la crianza ‘intencionada’ llegó muchos siglos después– data del año 51 antes de Cristo, en la Guerra de las Galias y, a partir del siglo XVI, se generalizó para llevar vino del Viejo al Nuevo Mundo. Es entonces cuando se documenta científicamente que el vino se estabilizaba mejor y se conservaba durante más tiempo. En Burdeos, a comienzos del XIX, se diseñan las primeras barricas específicas para la crianza de vinos, de 225 litros, que luego traen a Rioja el Marqués de Murrieta y el enólogo francés Jean Pineau, que asesoraba a Marqués de Riscal, y que hoy son las dominantes. De hecho, según el pliego de condiciones de la DOC, para poder indicar en una etiqueta que un vino es crianza, reserva o gran reserva, debe criarse en barricas de dicha capacidad, aunque cada vez más bodegas están utilizando fudres de 500 o 600 litros para reducir el impacto del roble en el vino. De la misma forma, la crianza en hormigón o en cemento –habitual en Rioja también aunque se fue sustituyendo por el frío del acero inoxidable– vuelve a ser una alternativa por la capacidad de estos materiales de microoxigenación, que ayudan a evolucionar al vino, pero con una actitud mucho más neutra: sin aportar aromas ni sabores.
«Esto no ha hecho más que empezar y abre todo un mundo de posibilidades»
«Es para celebrar la diversidad de Rioja, en viñedo y en posibilidades de elaboración»
Lo mismo sucede con las ánforas de barro, una corriente ancestral y más que incipiente en el mercado y que no supone sino una vuelta atrás, aunque con toda la ciencia a disposición para comprobar cuáles son sus efectos reales en el vino.
El panel de cata de Diario LA RIOJA, que por cierto celebra con esta publicación su veinte aniversario, se reunió para probar una docena de ejemplos de estos nuevos tipos de vinos, criados en diferentes materiales (barro, cemento, cristal, hormigón, granito...) de distintos tamaños y formas y también un vino criado exclusivamente en roble riojano, de Manzanares, con unos árboles que la tonelería Quercus cortó y cuya madera secó para fabricar unas pocas barricas de forma experimental.
La cata
El objetivo es ver cómo evolucionan los vinos con los aportes de diferentes materiales, en una tendencia mundial, de al menos parte del mercado, hacia vinos más puros y francos, con un menor, o incluso nulo, aporte de la madera. Y, a juicio de los catadores, hay resultados «espectaculares»: «Rioja va a seguir trabajando los vinos con roble, pero también es cierto que hay más opciones y que esto no ha hecho nada más que empezar, ya que se abre todo un mundo de posibilidades», explica el profesor y bodeguero Juan Carlos Sancha: «Para mí –continúa–, la cata ha sido espectacular, con una mayor presencia de la fruta y del ‘terroir’ en los vinos en general». Sancha, que trabaja y experimenta con tinajas, aclara que «en las catas que hago con las visitas, el Peña el Gato ‘tradicional’, criado en barricas de roble francés de 500 litros, es quizás más comercial, más apetecible para el consumidor en general, mientras que el tinaja es más valorado por expertos o aficionados avanzados».
«La seña de identidad de Rioja es la madera, pero estos materiales dan otras opciones»
«Me encanta la cata y se abren muchas nuevas vías para la creatividad»
En todo caso, la sensación de satisfacción con los vinos catados es general: «El roble es sólo una posibilidad, aunque muy arraigada en el mundo del vino y de Rioja, pero ha sido muy interesante ver cómo se comportan estos materiales como la arcilla, el cemento, más conocido, o incluso el vidrio; para mí es una de las catas más interesantes que hemos hecho y, en este siglo XXI, de los viñedos singulares, de los vinos de pueblo, del ‘terroir’..., este tipo de materiales tienen mucho que decir porque no enmascaran la uva», indica Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura de la UR.
Entrando en harina, la cata comienza con una tanda de cinco vinos de variedades diferentes, pero todos ellos madurados en ánfora de barro. Queirón Ensayos Capitales número 2, Lágrima en Tinaja es un varietal de tempranillo blanco plantado en altura (600 metros) que la bodega de Quel de la familia Ontañón fermenta en barrica y reposa en tinaja de barro. La valoración es muy positiva: con una ligera evolución a la vista por el trabajo con lías, luego no aparece ni en boca ni en nariz: «Me ha gustado mucho –apunta Basilio Izquierdo–, y más cuando no soy muy ‘amigo’ del tempranillo blanco, pero este vino es floral, meloso y largo en boca; muy bueno».
El tempranillo blanco da paso a la garnacha de Dominio del Cárabo (Ábalos). Un varietal ligero por la tipicidad de zona (la Sonsierra), pero que muestra la franqueza de la fruta garnachera y una buena acidez: «Tiene un final más delgadito, supongo que por la zona de la que viene, pero es muy fino, con las notas de gominola y de fruta primaria que gracias a la tinaja se conservan a la perfección», apunta el sumiller Raúl Martínez.
Pucheros de Barro, de Paco García, es una de las microvinificaciones con las que Juan Bautista García experimenta cada año. Dentro de un proyecto de investigación para estudiar distintas ánforas de barro, el vino es un tempranillo de uno de sus viñedos de la añada 2018: un vino amplio en la boca, con un tanino muy pulido y buen representante del tempranillo en este primer bloque de vinos criados en ánfora. La cata avanza con el Solo Mazuelo Ánfora de 2019, una extraordinaria apuesta varietal de Javier Arizcuren que, en versión tinaja, muestra todavía con mayor franqueza el difícil mazuelo: «Me gusta mucho la nariz del vino, con fruta pero también monte bajo, resinas y mentolados», apunta el enólogo Pedro Salguero. «En boca es amable y elegante, lo que no es fácil con una uva como la mazuelo y creo que la tinaja le va muy bien; está tan bien pulido en ánfora como en la versión madera».
«Para mí, el barro es el material que más respeta y menos interviene en el vino»
Elena Corzana Maturana Tinta 2018 procede de una viña joven, de 2014, que la enóloga, ingeniera agrónoma y ahora bodeguera con un pequeño proyecto en su viñedo familiar de Navarrate, metió en ánfora tras probar el roble: «La primera añada ‘maté’ la variedad con la madera y con la tinaja ahora estoy mucho más contenta». No es para menos. El vino es «muy bonito y además responde al perfil de la maturana, con una madurez estupenda y una frescura muy interesante», apostilla Martínez de Toda, precisamente uno de los redescubridores de la uva maturana en un viejo viñedo de Navarrete.
Más materiales
Tras el barro, la cata entra en territorio de ‘otros’ materiales. Con dos tempranillos, en hormigón y cemento respectivamente: el Corazón de Lago, pisado tradicionalmente de Bodegas Lecea, y el Valenciso Cemento, elaborado en los depósitos de cemento de la bodega de Ollauri, con los que trabaja sus vinos desde su fundación y que ahora ha sorprendido con este Valenciso que no toca la madera: «Muy ricos, ambos vinos sin arista alguna, quizás un poco elevado de grado el Lecea por su propia elaboración con el vino corazón exclusivamente (se desecha la lágrima y la prensa) y muchísima delicadeza y fruta en Valenciso», indica el enólogo Juan Carlos Somalo.
«Mi resumen es que el roble, aunque muy arraigado aquí, es sólo una posibilidad»
El cuarteto se completa con dos garnachas muy distintas. El Outsider, de esta misma cosecha 2021 de Carlos Mazo en Aldeanueva, que el viticultor reposa durante unos meses en damajuanas de cristal para interferir lo menos posible en la variedad –con una finura y franqueza espectacular aunque aún sin terminar– y un Peña El Gato de una tinaja de granito gallego que rompe esquemas: «Me quedo sin palabras para describir el granito –advierte el sumiller Raúl Martínez–; es una sensación muy mineral, con una explosión de fruta en la boca y, al tiempo elegante». La salinidad está muy presente, achacable al material, al granito, del que apenas hay ejemplos de vino en el mercado, salvo alguno en Galicia y este de Juan Carlos Sancha que aún no ha salido de la bodega.
La última tanda comienza con Viña Ijalba Maturana Blanca 2020, con la que Pepo Salguero trabaja con fudres de madera de 400 litros (apenas el 15% del vino) y con depósitos de hormigón. La maturana es una de las uvas minoritarias con mayor potencial de Rioja y el Viña Ijalba así lo demuestra: fino, delicado, largo, con una acidez estupenda. «Tengo claro que es una variedad por la que Rioja tiene que apostar y un ejemplo es este vino, con una gran y compleja nariz y con una acidez y delicadeza en boca fantástica», describe Elena Corzana.
«Estamos yendo en Rioja hacia vinos con menos madera y estos materiales ayudan mucho»
Tobelos Garnacha es un vino que Adriana Laucirica cría en fudres de 500 litros, y no de primer uso, para respetar la variedad, mientras que Pancrudo es otra garnacha más potente del valle del Najerilla, con la que David González (Gómez Cruzado) comenzó a trabajar con huevos de hormigón. El resultado, dos estupendas garnachas muy distintas y con tipicicad, con un fondo muy lejano de madera. Sensacional el Pancrudo: «Es una garnacha de libro, muy identificativa de la zona del Najerilla y muy redondo como todos los vinos que estamos probando», apuntala Raúl Martínez.
El vino final es un guiño que el joven –temprana y lamentablemente fallecido Roberto Fernández–, quiso hacer hacia su madre, nacida en Manzanares: un fantástico tempranillo de Villalba –Ayázara, de Bodega Gobel, que continúa elaborando hoy con Federico, tío, y con Itsas Ibarra, pareja de Roberto–, que fue criado íntegramente en unas de las pocas barricas que Quercus fabricó con robles de Manzanares: «Hay muy buena uva, pero quizás la madera –muy especiada por el tipo de roble– está todavía presente, y más en una cata en la que ésta brillaba por su ausencia», apunta Sancha.
Conclusiones
Un mundo nuevo es el que se abre con estos viejos materiales. Vinos que rompen incluso ‘esquemas’ a los técnicos, sin caídas de acidez, con mineralidad (salinidad) o terrosidad en función de los materiales y que expresan la variedad de uva tal como es.
Basilio Izquierdo, enólogo histórico que trabajo con ánforas en su tierra natal, La Mancha, y luego en Rioja con largas crianzas en roble lo tiene claro: «La madera, que también tiene sus virtudes, ‘contamina’ más los vinos; yo tengo mucho cariño al barro de Villarrobledo, al lado de mi pueblo, aunque lamentablemente ya no quedan canteras, pero para mí es el material que más respeta el vino. Con muchas luces, la cata ha sido muy buena».
Elena Corzana comparte la sensación general: «Ha sido sobre todo una cata didáctica y para celebrar la diversidad que hay en Rioja, tanto en los viñedos como con estas posibilidades de elaboración». Diversidad en la que inciden también Raúl Martínez y Juan Carlos Somalo: «Las opciones que se abren son brutales; la seña de identidad de Rioja es la madera, pero el abanico que hemos visto hoy abre nuevas vías que no hay que desdeñar ni mucho menos», Y, por último, Pepo Salguero; «El mercado está pidiendo vinos con menos madurez y más fruta, y estos materiales multiplican las posibilidades. De hecho, yo creo que ya hay un cambio importante también en Rioja hacia trabajar no sólo con el roble, sino también con estos materiales».
